Indigeste restauration hospitalière !

A l’hôpital, la qualité des plateaux-repas laisse toujours à désirer. Avec des budgets en baisse, la situation n’est pas prête de s’inverser.

«Que ta nourriture soit ton remède et ton remède ta nourriture». Les hôpitaux français, qui servent plus de 1,3 milliard de repas par an, auraient-ils oublié cet adage d’Hippocrate ? Il semblerait, à en croire les études de l’AP-HP.

En 2001, 28 % des malades se disaient insatisfaits des repas. En 2009, le nombre de mécontents atteignait les 33% ! «Ces patients souffrent de pathologies avec des effets sur leur consommation alimentaire. Leur souvenir des repas est modulé par la maladie», tempère le Dr Jean-Fabien Zazzo, coordinateur des Clans de l’AP-HP.

Si ces chiffres sont peut-être majorés, il n’en reste pas moins que la restauration hospitalière connaît de sérieux ratés qui ont conduit à la mise en place dans les établissements de santé des Clans, Comités de liaison alimentation-nutrition. «Les Clans ne sont que des structures de conseils. Ils ne tiennent pas les cordons de la bourse», précise Jean-Fabien Zazzo.

«Sans argent, pas de miracle»

Et les cordons de la bourse, eux, sont plus serrés que jamais. «Depuis quatre ans, dans le cadre du redressement des comptes de l’AP-HP, il y a une dégradation de l’affectation financière destinée aux repas. Sans argent, pas de miracle», déplore Jean-Fabien Zazzo.

Aux budgets en baisse se rajoute l’augmentation des prix des denrées, de 10 à 15% ces dernières années. Aujourd’hui, le coût d’un repas pour l’hôpital se situe entre 2 et 2.5 euros pour l’alimentaire, de 5 à 6.5 euros avec les charges de personnel et de fonctionnement. A ce tarif-là, on a du mal à imaginer entrée, plat et dessert de qualité. Quant au goût, il n’entre en compte qu’à hauteur de 25% dans les critères de choix d’un produit, selon l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr), contre 50% pour le prix.

Autre difficulté : la liaison froide, obligatoire pour satisfaire aux normes d’hygiène. Les repas cuits au sein d’une cuisine centrale puis maintenus entre 0 et 3 °C sont réchauffés sur le lieu de consommation. «La laison froide n’a pas de conséquence organoleptique s’il y a des personnes compétentes avec de bons outils», explique Didier Girard, président de l’Udihr. Or, les effectifs logistique ont diminué à l’AP-HP et certains équipements restent vétustes.

Toujours moins de choix

Enfin, la diversité a diminué. En 2001, 25% des patients de l’AP-HP étaient insatisfaits du choix de leur repas. Ils étaient 52% en 2009 ! «Il y a eu une diminution de l’offre afin d’acheter des aliments en grande quantité et de réaliser des économies d’échelle», raconte Jean-Fabien Zazzo qui se dit «très pessimiste» quant à une amélioration de la qualité.

«Il y a des établissements où la fonction hôtelière est oubliée. Mais même avec deux euros par repas, il est possible de s’en sortir. Il faut savoir bien acheter. Les cuisiniers doivent aussi proposer des plateaux colorés, décorés», avance Didier Girard. Compliqué pour l’AP-HP, qui fournit 40 000 repas par jour.

En attendant, un rapport du ministère de la Santé de 2010 notait que «les enquêtes révèlent que plus des trois quarts des patients ne consomment pas l’apport énergétique dont leur organisme a besoin». Quand on sait que les patients dénutris ont cinq fois plus de risque de développer une infection nosocomiales, on peut se demander si les restrictions budgétaires ne risquent pas de faire plus de mal que de bien.

Judith Korber